Mate Janković trenutno je jedna od najvećih kulinarskih zvijezda na ovim prostorima, a njegov Sol Tapas, restoran u centru Zagreba ovih je dana mjesto koje žele posjetiti mnogi ljubitelji njegove kreativnosti. Ističe da su reakcije i više nego odlične te da čak ima upite i iz – Austrije. Popričala sam s njime jedno jutro prošli tjedan, imali smo točno pola sata jer njegov je dan programiran gotovo u minutu. Otkrio je svašta zanimljivoga – od biznisa, hrane do njegovog načina života, sporta i hobija koji ga 'drži' u slobodno vrijeme.
Evo što mi je ispričao:
Reakcije su iznenađujuće dobre, no mislim da će dominantna biti mlađa publika, uglavnom ženska, pošto se one više vole družiti po restoranima, za razliku od muškaraca koji više vole birceve i ispijanje piva.
Vidi se to i po strukturi gostiju, neku večer smo imali samo jednog muškarca u restoranu, sve ostalo žene. Što je zapravo dobro – tko radi za žene nikad nije propao.
@dubravkapz #soltapas #zagreb #matejankovic ♬ original sound - Dubravka Prpic Znaor
Nudimo okuse koji pašu svim generacijama, hrvatske klasike, mislim da ćemo obuhvatiti mnoge generacije
Što se tiče cijena - možemo biti klasičan lokal, ali također vrlo skupi lokal ako se gosti odluče zaigrati. Imamo opciju za popiti čašu vina i jedan tapas, a tu je i opcija za gastronomske orgije koje traju čitavu večer, s najskupljim hrvatskim vinima.
U kuhinji ništa nije spontano, svako jelo je dobro promišljeno, analizirano i isplanirano.
Moramo voditi računa o količinama, o nabavi namirnica te o niz drugih detalja. OK su sezonske namirnice, one dolaze i odlaze, no glavnina ponude mora biti stabilna i uvijek dostupna.
Podržavano uzgajališta, radi biološke održivosti
Mi ne želimo biti firma koja izlovljava i neodgovorno se ponaša prema svijetu oko sebe. Naime, treba odustati od koncepta restorana u kojima se jedu škampi na kile, jer uništavamo podmorje te radi nekog profita rasprodajemo budućnost naše djece.
Mnogi svjetski restorani danas prelaze na ribu koja je iz kontroliranog uzgoja, recimo tuna je već prisutna, treba se raditi etično i ekološki svjesno. U ovom lokalu nikad nećete vidjeti prstace i slične gluposti kakve vidite u nekim drugim zagrebačkim lokalima. Zato što to smatramo izuzetno neodgovornim ponašanjem.
Čitav koncept restorana je odgovoran prema zajednici, to je hrvatski koncept koji podržava hrvatski biznis i hrvatske proizvode. Naravno, naći će se tu nešto strano, ako mi to u Hrvatskoj ne proizvodimo, to ne možemo izbjeći.
Bit ćemo uvijek okrenuti hrvatskim proizvođačima, iako, hrvatska vinska karta ima i internacionalne sorte grožđa, kao što su cabernet sauvignon, chardonnay…
Naš koncept je jako dobro promišljen, sve je isplanirano osim – ljudi s kojima radite svakodnevno.
Tržište radne snage, ljudi s kojima trebamo ostvariti neke vizije, je dosta oskudno. I ne krivim nikoga za takvo stanje osim – političara i politike ove zemlje.
Ako ćemo raditi ekspanziju turizma, kakvu ova zemlja zaslužuje, onda moramo dati šansu mladim ljudima da ostanu ovdje, rade i grade svoj dom.
Kakvo je stanje u kuhinji? To vam je vojska
Chef je general, ispod njega su časnici, ostali vojnici. Postoji stroga hijerarhija u kuhinji.
Svi smo mi kuhari, no chef je glavni kuhar. Iako ako mene pitate ja sam po zanimanju kuhar, ali sada trenutno obnašam titulu chefa. I ne možete biti chef ako nemate restoran i ako niste chef u njemu. Za tu titulu treba imati dosta utakmica u nogama i puno se puta zeznuti, naučiti.
Kuhinja je kontrolirani kaos. Tu je niz operacija koje radimo istovremeno, tajming je ključan jer ljudi dolaze u različito vrijeme, naručuju različite stvari i svi žele brzo, fino i odmah. Tu bi trebalo raditi 18 ljudi, nas je 14.
Mi se tek uhodavamo i gradimo vlastiti sustav, imamo tri etaže, imamo veliku terasu koja uskoro kreće, kod nas izlazi puno tanjura odjednom.
A kod nas nemamo neki primjer na kojemu bismo mogli naučiti. Stvaramo vlastiti sustav od nule.
I to je ono što sam htio, na nekom području biti prvi i probiti led. Htio sam napraviti nešto što još nije nitko napravio, a to je kreirati hrvatski tapas.
Kultura hranjenja ovisi o čovjekovom raspoloženju i njegovoj financijskoj moći te vremenu koje ima
Iako, jedan dan idete na konkretno, drugi dan idete na nešto lagano. Ima svakakvih ljudi, a ovdje ćemo profilirati ljude koji to žele. Mi se nećemo mijenjati, mi smo ono što jesmo.
Baza su manji obroci, ali u normalnom slijedu ljudi se dosta najedu.
Kod nas bi općenito na sceni trebalo poraditi na izvrsnosti, a ne samo zgrabi lovu, odradi sezonu i preživi. Malo je ljudi u ovom poslu sklono izvrsnosti.
Bitna je ta kultura pažnje prema vlastitom tijelu
Kod nas ljudi često imaju loše prehrambene navike, to treba promijeniti.
Ja sam bio jako neodgovoran prema vlastitom tijelu dugi niz godina, dok nisam shvatio da bih se trebao promijeniti. Shvatio sam da će me zadesiti neka bolest i bit ću beskoristan.
Unazad godinu dana sam odlučio potpuno promijeniti životne navike. Izuzetno sam puno konzumirao alkohola, jer posao je takav, konstantno smo među ljudima. Također sam volio popiti jer smo izložen visoko kvalitetnim stvarima, takav je i moj networking.
To sam odlučio promijeniti jer sam uvidio da mi sve to škodi. Meni kao čovjeku, postao sam stalno umoran, u nekom grču, konstantno sam bio nervozan, tijelo nema performanse koje bi trebalo imati. Zato sam odlučio apsolutno izbaciti sve opijate, legalne i ilegalne, alkohol, cigarete i kavu, apsolutno sve stimulanse. Jedini stimulansi koji su mi ostali su čokolada i kakao. Ali pojedem kakvu god čokoladu – i šećernu tablu.
Bilo mi je bitno da imam podršku kruga prijatelja, da me ne nude kad ne želim, poštuju moju odluku, dok ja pijem zdravi sok, oni vino.
Neusporedivo se bolje osjećam od kad vježbam, svako jutro sam u 6:30 do 7:30 u teretani, nakon toga u restoranu
Kad se situacija malo stabilizira, vraćam se plivanju, to mi je omiljeni hobi. Neko sam vrijeme s Ribafishom išao na bazen, tri puta tjedno, po 2 i pol kilometra. Inače, ja sam bivši plivač pa mi to nije tako strano. Ja sam to ozbiljno trenirao dugi niz godina.
Promjene se vide na tijelu i licu, kao prvo koža mi se jako oporavila, a drugo, puno sam moćniji, psihički puno zdraviji, stabilniji, manje se živciram i manje sam podložan oscilacijama u raspoloženju.
I ono što je najvažnije, skinuo sam 20 kilograma. Krenuo sam sa 110 kila, sad sam na 90, cilj je 85 i to ću onda održavat umjerenom prehranom i tri do četiri puta tjedno.
Današnji primjer modernog chefa je ne konzumirati ili konzumirati alkohol umjereno, ali nikada na poslu, educirati se konstantno, otići stažirati u neke svjetski vrhunske restorane u svakoj dobi, paziti na fizičko stanje, baviti se sportom, jer je posao zahtjevan. I, naravno, pronaći neku stvar koja vas veseli izvan posla.
Kod mene je to glazba, imam veliku kolekciju ploča te volim čitanje knjiga, a i audio knjige. Volim sve tipove glazbe, ako je dobro napravljena. Uživam u čitanju glazbenih autobiografija i biografija.
