Izložba I Love Sushi - Etnografski muzej.
Godine 2013. UNESCO je upisao washoku ‒ japansku kuhinju ‒ na popis nematerijalne kulturne baštine, a sushi je arhetipski primjer. Sushi je profinjena i zdrava hrana koja privlačno izgleda i ima dobar okus te je postala poznata diljem svijeta. U Japanu se počela pripremati prije više od tisuću godina, a potječe iz jugoistočne Azije ili južne Kine. Od tada se sushi mnogo promijenio, a vrsta koja je većini ljudi danas poznata je nigiri-zush, koji se pojavio prije otprilike dvjesto godina u Edu, današnjemu glavnome japanskome gradu Tokiju.
Svrha je izložbe pružiti detaljan vizualni vodič o privlačnosti sushija i podučiti kako je Japan prihvatio sushi u njegovu izvornom obliku, kako ga je preoblikovao da bi odgovarao prirodnom okružju, kulturi i načinu života pojedinih područja. U izložbi će uživati i oni kojima je sushi manje poznat, a zanimljiva će biti i strastvenim ljubiteljima te hrane.
@dubravkapz #sushi #sushilover #zagreb #etnografskimuzej #croatia #exhibition #food #japan ♬ Magical Mystery - Mark Fabian & Alexander Smith
Izložba je ostvarena u suradnji Etnografskoga muzeja s Veleposlanstvom Japana u Republici Hrvatskoj.
Kustos izložbe: Matija Dronjić, viši kustos EMZ-a. Otvoreno do 13. studeni 2024
Najraniji oblik sushija, danas poznat kao narezushi, potječe iz jugoistočne Azije, gdje se koristio za konzerviranje slatkovodne ribe, vjerojatno u slivu rijeke Mekong, koja se danas nalazi u Laosu, Kambodži i Tajlandu, te u slivu rijeke Irrawaddy, sada Mjanmara. Narezushi u drevnoj Kini prvi je put dokumentiran oko 4. stoljeća, kada su Han Kinezi migrirali prema jugu i usvojili ovo jelo od Baiyuea (izvornih ne-Han stanovnika južne Kine u neolitu, povezanih s modernim jugoistočnim Azijcima).
Slična moderna jela koja fermentiraju ribu u riži (ili drugim žitaricama) u drugim azijskim kulturama uključuju burong isda, balao-balao i tinapayan s Filipina; pekasam iz Indonezije i Malezije, pla ra (ปลาร้า) iz Tajlanda; sikhae (식해) iz Koreje; te Món cá muối ủ chua, Cá chua i Cá thính chua iz Vijetnama.
Prototipski narezushi izrađuje se mliječno-kiselom fermentacijom ribe sa soli i rižom kako bi se kontroliralo truljenje.
U Japanu se distribucija ovog jela podudara s uvođenjem uzgoja riže na mokrim poljima tijekom perioda Yayoi. U zapisima se spominju drevni Japanci u usporedbi sa sinom legendarnog kralja Shao Kanga, koji je vladao deltama rijeke Yangtze:
"Muškarci, veliki i mali, svi tetoviraju svoja lica i ukrašavaju tijela dizajnom. Od davnina su izaslanici koji su posjećivali kineski dvor nazivali sebe 'velikašima' [大夫]. Sin vladara Shao Kanga od Xia, kad je bio postavljen za lorda Kuaiji, odrezao je kosu i ukrasio tijelo dizajnom kako bi izbjegao napade zmija i zmajeva. Wa, koji vole roniti u vodu kako bi lovili ribu i školjke, također su ukrašavali tijela kako bi otjerali velike ribe i ptice vodenjarke. Kasnije su ti ukrasi postali samo ornamentalni."
Tijekom 3. stoljeća kineski putnici u Japanu zabilježili su primjere Wu tradicija, uključujući ritualno vađenje zuba, tetoviranje i nošenje beba na leđima. Drugi zapisi tog vremena pokazuju da Japan već tada ima iste običaje koji su prepoznati i danas, poput pljeskanja tijekom molitve, jedenja s drvenih pladnjeva i jedenja sirove ribe (što je također bila tradicionalna praksa u Jiangsu i Zhejiang provincijama prije nego što je zagađenje to učinilo nepraktičnim).
Narezushi se pojavljuje u kineskom rječniku u drugom stoljeću n.e. kao znak za "sa" (鮓, usoljena riba sa soli i rižom), što je bilo tijekom razdoblja kada su Han Kinezi širili svoj utjecaj južno od rijeke Yangtze, usvajajući hranu od ne-Han naroda. Kuai, sashimi i hoe mogu se pratiti do Dongyi, pre-Han Baiyue kulturnog područja u istočnoj Kini. Konfucije, rođen u blizini današnjeg grada Nanxin, Qufu, Shandong, Kina, bio je poznat po tome što je uživao jesti sirovo meso.
U Yōrō kodeksu (養老律令, Yōrō-ritsuryō) iz 718. godine, znakovi za "鮨" i "鮓" napisani su kao danak japanskom carskom dvoru, iako postoje razne teorije o tome što je točno ta hrana bila, moguće je da se odnosila na narezushi.
Sve do početka 19. stoljeća sushi se polako mijenjao, a s njim i japanska kuhinja. Japanci su počeli jesti tri obroka dnevno, riža se počela kuhati umjesto pariti, a važnu ulogu u razvoju sushija imala je i pojava rižinog octa.
Tijekom razdoblja Muromachi (1336.–1573.), Japanci su izumili stil sushija nazvan "namanare" ili "namanari" (生成、なまなれ、なまなり), što znači "djelomično fermentiran". Period fermentacije namanare bio je kraći od ranijeg narezushija, a riža korištena za fermentaciju također se jela s ribom. Nakon pojave namanare, sake i sake komine korištene su za skraćivanje fermentacije, a u Edo razdoblju se počeo koristiti ocat.
Tijekom Edo razdoblja (1603.–1867.) razvijen je treći tip sushija, haya-zushi (早寿司、早ずし, "brzi sushi"). Haya-zushi se razlikovao od ranijih verzija po tome što umjesto mliječne fermentacije riže, ocat, fermentirana hrana, bio je pomiješan s rižom kako bi joj dao kiselkast okus, što je omogućilo da se jede istovremeno s ribom.
Današnji stil nigirizushija (握り寿司), koji se sastoji od duguljaste kuglice riže s komadićem ribe preko nje, postao je popularan u Edo razdoblju, u 1820-im ili 1830-im godinama. Jedna od priča o podrijetlu nigirizushija odnosi se na kuhara Hanaya Yoheija (1799.–1858.), koji je usavršio tehniku u svojoj trgovini u Ryōgoku 1824. godine.
Godine 1958. Yoshiaki Shiraishi otvorio je prvi restoran s sushi trakom (回転寿司, kaiten-zushi) pod nazivom "Genroku Zushi" u Higashi-Osaki.
